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    酱味飘香 孕育古城百年滋味

     

    让美食有温度关注《老家的味道》微信号 选购地道原产食材酱者百味之帅在中国的饮食中酱既是菜又是调味品无论是高端...



    让美食有温度
    关注《老家的味道》微信号 选购地道原产食材




    酱者

    百味之帅

    在中国的饮食中

    酱既是菜

    又是调味品

    无论是高端宴席

    还是家常小炒



    常常占据着一席之地

    今天我们要说的一种豆类食材就是

    西瓜豆酱


    李建军

    李建军,在外经商多年,十多年前,他回到内黄县井店镇老家,接手了祖传西瓜豆瓣酱制作技艺。

    为了赶在今年下新酱之前,腾出一批酱缸,李建军打算把年前留下的生酱全部熟一遍。熟酱,是豆瓣酱进入餐桌前的最后一个步骤,热油的作用下,生酱褪去暗红,变作诱人的鲜亮,随之而来的还有令人垂涎的鲜香。
    地里的西瓜刚成熟,李建军就迫不及待订购了一批。应季的西瓜只有三个月,在此期间,李建军必须尽可能多做些酱。清洗过的黄豆,需要上大火熬煮一个小时,至黄豆完全熟透。


    待温度下降至约40度时,撒入面粉,混合均匀。如不及时搅拌,糊化的面粉,会使黄豆黏连在一起,这会影响豆瓣酱最终的品质。


    在避光的温室里,豆酱饼将静静的发酵7天,毛霉菌会将大豆蛋白部分分解为小分子的多肽和氨基酸,这是豆瓣酱香味的来源。
    天气晴好,正是下酱的时候。将豆酱饼、西瓜和调料层层铺垫,个中比例,全凭做酱人多年的经验。每缸都会用掉几百公斤的原料,稍有差池,都会造成不小的损失,做酱多年,李建军仍不敢掉以轻心。
    在密闭的酱缸中,豆酱饼的香与西瓜的甜,将不断交融,味道的此消彼长,在一个月的发酵期过后,就会形成独特的酱香味。
    结束语

    每天都有豆酱饼发酵完成,酱人李建军,整个西瓜收获季都将这样忙碌下去。他期待着,今年出缸的西瓜酱,能够满足食客们对味觉的追求。
    更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您今晚(4月26日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,品味安阳味道。栏目热线:0371-86005500


    文章来源:老家的味道

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