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    历经六代人,传承近百年,这碗好汤的秘诀竟是......

     

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    让美食有温度
    关注《老家的味道》微信号 选购地道原产食材


    不同地区有不同的饮食习惯,而洛阳人独爱喝汤。洛阳人的一天,是从早晨的一碗汤开始。牛肉汤、羊肉汤、丸子汤、不翻汤,这些汤汤水水的菜肴,把洛阳人对汤的喜爱,展现的淋漓尽致。


    马杰山牛肉汤


    马世贤,马杰山牛肉汤馆的第六代传承人。每天凌晨3点,74岁的都会准时起床,开始为熬制牛肉汤做准备,这样的场景马世贤已坚持近40年。

    马世贤
    从清代末期,马家就依靠卖牛肉汤为生,因其制作的牛肉汤,鲜浓醇厚,在洛阳当地一时名声鹊起。也因此有很多人想趁机加盟马家牛肉汤馆,但最终都被马世贤一一谢绝,这源于马家的祖训:“不允许开分店”。
    食 材


    对马世贤来说,在新时代 市场竞争中,能够把祖传手艺传承下去 唯一途径就是保证牛肉汤最正宗的口感。
    牛肉汤的食材选择非常的讲究,洛阳当地的大部分汤馆,都会选择市场上宰杀好的新鲜牛肉作为原材料。然而,马世贤却对食材的挑选更为苛刻,仍然坚持认为当地自家散养的黄牛,并且还是喂养三年以上,才是制作牛肉汤的上等食材。
    配 料


    传承百年马家汤馆,经久不衰的秘诀,除了绝佳食材外,祖传配料无疑最为关键。配料的炒制,在马家只有做汤经验丰富的马世贤,才能胜任。为了对祖传配料的精准把控,马世贤一直严格按照配比,不敢有丝毫差错。
    按比例配制好的大料,在文火中不停地翻炒,多种大料分子相互渗透,形成一股独特的香气,最后再把磨制成粉的配料,放入牛肉汤中,改小火慢煨,一锅香气四溢的牛肉汤才算制作完成。
    熬 制


    浸泡了一夜的牛肉和牛骨头,清洗过后放入一米深的大锅中,开始熬制,黄牛肉属于温热性质的肉食,是气虚之人进行养生食疗的首选食材。由于时代的发展,原来的烧煤的大铁锅,变成了现在天然气的不锈钢锅,熬汤的时间也大大缩短。
    三个多小时的大火熬制,牛骨头的骨髓全部熬出渗入肉汤,牛肉质地酥烂,成为了牛肉菜品的原材料。
    迎 客


    早上八点,马杰山牛肉汤馆的客流量达到最高峰。喝汤的人从几岁小孩到几十岁的老人。切制好的黄牛肉与熬制好的牛肉汤,在碰撞的瞬间,牛肉的鲜香被热气逼出,顿时香气扑鼻。刚刚出炉的饼,融入汤中,入口唇香四溢。一碗热气腾腾的牛肉汤下肚,洛阳人新一天的生活才算开始。
    结束语

    当汤客散去,马世贤像往常一样为新一天的开始做准备。马世贤遵从祖训,用自己的大半生去守护和延续家族手艺。也许多年后,孙子能够理解爷爷坚守的真正意义。

    更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您今晚(4月19日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,品味洛阳味道。

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    文章来源:老家的味道

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