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    陈氏官府菜 瞠目又称快

     

    让美食有温度关注《老家的味道》微信号 选购地道原产食材非遗美食匠心传承套四宝紫酥肉豆豉鱼鲤鱼焙面······...



    让美食有温度
    关注《老家的味道》微信号 选购地道原产食材




    非遗美食

    匠心传承

    套四宝

    紫酥肉

    豆豉鱼

    鲤鱼焙面

    ······

    平常的功夫

    体现非常的效果

    百年官府菜

    瞠目又称快

    明晚9点15分《老家的味道》

    让美食有温度



    夜市PK官方菜

    夜幕降临,华灯初上,

    位于河南开封市中心的夜市摊

    食客川流不息

    鼓楼夜市

    各种地道的民间风味,特色小吃

    深受大众的追捧与青睐







    相比鼓楼夜市的市井小吃,源自贵族官僚之家的开封官府菜,以工艺精致,用料考究,成就了另一种截然不同的美味。官府菜既有宫廷菜的精细讲究,又汲取了民间菜朴素活泼的特点,选料严谨、烹饪精细、五味调和、注重养生。


    陈氏官方菜
    开封顺河回族区,偏僻的东郊小巷里,隐居着陈氏官府菜的一代宗师——陈长安。
    陈长安


    陈氏官府菜由陈长安的曾祖父陈永祥,在清末时期创建,至今已过百年。自太祖为慈禧做菜开始,陈氏家族五代为厨,人才辈出。


    炸紫酥肉,官府菜的代表之一,已有100多年的历史,蒸制后的猪肉,裹面糊油炸,炸好的酥肉色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻,口感可与烤鸭媲美,有“赛烤鸭”之美誉。

    炸紫酥肉


    豆豉鱼,以香葱,五花肉和开封本地豆豉作配料,入油反复翻炒,以逼出豆豉的香。鲈鱼,加料酒小火慢煮二十分钟,鲈鱼出锅后立刻泼上炒好的豆豉,鱼肉的热量,可以最大程度上保证其吸取豆豉的香味。

    豆豉鱼


    鲤鱼焙面,半米的粗条,反复抻长折起,直至顺溜、绵软而富有韧性。达不到成千上百次的溜条,就无法接近焙面的精髓。

    鲤鱼焙面


    从精致的造型雕刻,到细如发丝般的焙面,为了延续官府菜的品质,陈氏五代用上百年时间,用心雕琢每一样食材。今天,在被快节奏的饮食竞争模式包围的陈家大院里,为保证品质,陈长安给陈家菜定下的规矩是,一天只开两桌席。


    套? 四? 宝
    套四宝的食材有鸡,鸭,鸽子,鹌鹑。从颈部开三寸小口,将整个骨骼全部脱出,刀口要小,不破皮肉,最娴熟的厨师只需花费五分钟时间。

    所谓套四宝,就是鹌鹑里放海参虾仁,煮制定型,放进无骨的鸽子里,封口,再煮制定型,放进鸡子里,再煮制,放进鸭子里,最终形成鸭套鸡,鸡套鸽子,鸽子套鹌鹑,四禽层层相套,蒸制四个小时后,出锅时仍形体完整,切开后四种食材互相渗透,融为一体,但又各自保持原味,肉质软烂鲜香,本味突出。

    一门五代,世代名厨,陈氏一家的坚持与坚守,谱写了一段豫菜百年的传奇故事,新一代的成长,将把这段故事续写出新的华章。

    更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您明晚(4月12日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》。

    栏目热线:0371-86005500


    文章来源:老家的味道

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