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    民间十碗席,黑猪肉占C位

     

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    让美食有温度
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    河南
    地处中原
    河南人好客
    烩面管饱
    胡辣汤管哭
    来到渑池
    放下你的矜持
    大块吃肉吧
    作为当地远近闻名的乡厨,干过十几年食堂的王建国略显低调,他最为人称道的绝活便是渑池特色宴席——十碗席。
    王建国对做菜所需的食材很是讲究,这不,为了去给村里孩子过喜事,他亲自到农贸市场挑选食材,他转遍了市场,总是买到满意的跑山猪肉。


    散养黑猪 带动群众脱贫致富


    红烧肉,十碗席中的重头菜,烹制这道菜不能光靠手艺,还必须选用渑池北部山区散养的黑猪肉,才能做出符合王建国要求的味道。这种大山里出来的天材地宝,属于杂交品种,它既有野猪的岁月风味,又有家养土猪的细嫩口感。
    这种跑山猪,成为了渑池的特色产业,吸引东方希望、鑫地牧业、雏鹰农牧等上市企业入驻,带动了大批群众脱贫致富。


    乡村宴席 黑猪肉唱主角


    刚刚宰杀好的黑猪肉是这次宴席的重头食材,村民们需要加快动作,否则,就失去了新鲜的彩头。100公斤的黑猪肉,清洗过后切块,猪肉的处理手法,粗狂中透着讲究,连皮带肉切成大块儿,最大程度保留猪肉原本的味道。
    红烧肉是今天宴席的压轴菜,要想使每个人分享到最佳的口感,王建国和帮手们必须趁着热乎劲儿,迅速把腌制好的猪肉,放入锅中炖煮。地道的农家炖肉,在烹煮过程中不加任何作料??槎?,量足,大灶旺火,四十分钟即可出锅。
    把炖好的猪肉,抹上蜂蜜,上糖色油炸。高温逼出多余的油脂,锁住内部的胶原蛋白,达到外焦里嫩的口感,脂香四溢。炸好的大块肉,冷却半个小时,等待着出彩的机会。
    即使时间紧迫,也要保证肉片的厚度不超过2.5厘米。刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。
    炸好的猪肉放入原汤中,继续炖煮40分钟。
    肉皮里面充满胶原蛋白,混合着肥肉的油脂,又香又弹,口感奇妙,大块儿的瘦肉很有嚼劲儿,越嚼肉味越浓,此时,从喉咙里涌出的满足感,能让人大脑缺氧,灵魂出窍。


    十碗席的奇妙美味


    相传,十碗席起源于北宋年间,当时北宋宰相吕蒙正曾在渑池,主持修复了一条古道,给当地经济带来空前的繁荣。当地百姓为了感谢吕蒙正,在他巡察路过渑池时,每个村庄各出一道菜,组成了一桌十碗的风味美食,来招待他。之后这桌十碗席就流传下来,成为渑池当地婚丧嫁娶的必用宴席。
    随着生活水平的提高,十碗席也并不只局限于十个菜。六个凉菜的加入,彰显了主家的诚意与热情。蒸炸拌炒,荤素甜咸,四碗红烧肉,两碗丸子,两碗杂烩菜,两碗豆芽菜。人们取其美意,十全十美。
    传统十碗席的奇妙美味,也吸引着餐厅里的厨师。在这里,十碗席要精致许多。讲究红黄绿之分,赋予团圆美满的寓意。色泽油亮,香气扑鼻,吃肉的幸福和满足,都得到了升华,别有一番滋味在心头。
    如今,刁钻牙口越来越多,十碗席的传统地位受到挑战,但这并没有让王建国乱了方寸。对自己迷之自信的老王,还要回厨房,继续憋大招,哪种做法能一统江湖,等着瞧吧。
    更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您今晚(3月15日)21:27,锁定河南卫视,收看《老家的味道》。
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    文章来源:老家的味道

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