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    考古中发掘美味,古人竟然是这样吃鱼的!

     

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    《渑池》
    西秦北赵各称高,池上张筵列我曹,
    何事君王亲击缶,相如有??纱得?。


    这是唐代汪遵写的一首咏古的七言绝句《渑池》,作者以战国时期秦赵渑池之会上蔺相如胁迫秦昭王击缶的历史典故,赞颂了蔺相如非凡的勇气。

    我们今天要讲述的可不是剑拔弩张的场景,而是在仰韶文化考古中挖掘出来的美味:吊锅鱼。
    河南省渑池县,曾有一道名为吊锅鱼的美味,以独特的烹饪器具和手法,在当地流传千年。如今这种风味,在渑池已经失传。

    杨拴朝



    50岁的杨拴朝,除了是美食家,他还是研究仰韶文化的学者和彩陶工艺美术大师。对仿古菜有浓厚兴趣的杨拴朝,决定把吊锅鱼这道传奇菜品,重新端上餐桌。然而食物的风味很难从考古发掘中获得,遥远的古代是什么味道,它牵引着杨拴朝无穷的好奇心。


    复原灶具 返璞归真


    为了能更接近古人的制作风味,必须选择合适的烹饪器具,杨拴朝首先想到的灶具是陶器。虽然前几年,杨拴朝成功复原了一批彩陶工艺品,但这种陶器容易渗水,更不要说用于炖煮。杨拴朝只能四处寻找新的材料,制作耐煮的烹饪陶器。
    杨拴朝居住的渑池南村,从唐朝时就是利津古渡的所在地,曾与茅津、孟津齐名,统称为黄河中游的三大古渡。当年这里漕运繁华,食鱼之风盛行,制作鱼肉的技术,已经达到一种炉火纯青的境界。杨拴朝萌生了一种想法,能不能从食鱼之风盛行的唐朝,找到所需的灶具。
    特制的炊具,是按照古法铸造,拥有美妙的曲线??此破降奁?,却因为它的器型,和恰到好处的导热功能,成就了这次最独特的烹饪方式。这道美味因此得名为吊锅鱼。


    特制炊具烹饪独特吊锅鱼


    刚出水的黄河鲤鱼,去头断尾,用刀片取下两扇鱼肉,鱼肉斜刀片成厚2厘米的带皮鱼片,入盆。用盐、料酒码味。腌制10分钟,


    葱姜爆香,加水烧沸。下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。
    几分钟后,汤汁泛白,香味浓郁,放入香菜,豆芽。倒入腌好的鲤鱼片拌匀,大火煮沸。
    器具的独特造型,使水蒸气循环上升,让香味得以充分混合。这是一种陌生的味道,也是古人的味道。
    黄河鲑鱼改刀腌制,高温油炸,小火炖煮,辣油浇汁。烹饪器具和手法,构成了这桌美食风味的底色。吊锅鱼已经成了杨拴朝的餐厅最具辨识度的标签。
    几千年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物,沧桑巨变,世事变迁。在这些存续至今的美食中,我们依然可以透过视觉和味觉,重温当日的精彩瞬间,和古人保持心意相通。
    更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您明晚(3月15日)21:27,锁定河南卫视,收看《老家的味道》。
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